Wermut

Czym jest wermut?

Historycznie wermuty są prawdopodobnie jednym z najstarszych gatunków wzmacnianych win aromatyzowanych. Podobna koncepcja narodziła się wiele razy zupełnie niezależnie w różnych częściach świata. O ile jednak początkowo wzmacnianie sprowadzało się do – jak mówią źródła – dodania łyżki gorzałki, a aromatyzowano wina na mnóstwo różnych sposobów, to z czasem sama koncepcja wzmacniania została ustandaryzowana, a jeśli chodzi o aromaty, to przy całej dostępnej różnorodności jedna roślina musi trafić do wermutu. Jest to bylica piołun, której jednak towarzyszyć mogą najróżniejsze zioła i przyprawy.

W nowoczesnym wydaniu poza wytrawnymi wermutami na stoły nader często trafiają też wermuty dosładzane i choć dla niektórych osób dodatek cukru jest niemal dyskwalifikujący, to nie da się ukryć, że czyni on wino łatwiejszym w odbiorze, a często też zwyczajnie przyjemniejszym, jako że aromatyzowanie wprowadza do niego sporo goryczy.

Jakie są rodzaje wermutu?

Podział wermutów bywa dość skomplikowany, ponieważ poszczególne trunki znacząco się między sobą różnią i bywa, że między dwoma w tej samej kategorii różnice są nawet wyraźniejsze, niż między dwoma odrębnymi typami. Dla porządku warto jednak wspomnieć o kilku klasyfikacjach, które pozwalają dość łatwo odnaleźć się przy sklepowych półkach.

• Podstawowym podziałem jest wyróżnienie wermutu słodkiego i wytrawnego. Ten podział w pewnym sensie stanowi odbicie spektrum smakowego wina, choć w związku ze stosowaniem wielu różnych aromatów jest to oczywiście bardziej złożone.
• Powyższy podział często zastępowany jest – lub uzupełniany – podziałem według zawartości cukru. Wyróżnia się wówczas wermut gorzki (amaro), wytrawny (secco) i słodki (dolce).
• Istotne są także kolory. Dwa podstawowe typy to wermut czerwony (rosso) i biały (bianco), ale nie można zapominać też o wariancie amber i kilku nazwanych dodatkowo przez producentów.

Dla niektórych osób istotne będzie jeszcze coś, co jednak nie znalazło bezpośredniego odbicia w stosowanych klasyfikacjach, a mianowicie sposób produkcji. Wermut może być bowiem produkowany albo bezpośrednio z wina, albo z pewnymi dodatkowymi etapami z niesfermentowanego moszczu winogronowego – w obu przypadkach z dodatkiem tzw. alkoholu rolniczego, czyli wódki bądź czystego spirytusu.

Jak podawać wermut?

Wermut podaje się w niewielkich szklaneczkach lub kieliszkach jako aperitif. W tej formie oczywiście jest to wermut czysty, ewentualnie z kostką lodu albo plasterkiem cytryny (można też zamrozić plasterek cytryny i uniknąć rozcieńczenia alkoholu). Tradycyjnie to piołun ma wspomagać trawienie, ale skosztować czystego wermutu, a najlepiej kilku różnych gatunków, warto już tylko po to, żeby rozpoznać, jak wiele jest możliwości, smaków, konstrukcji i kolorów.

Poza tym wermut jest używany do drinków. Najprostszym jest zmieszanie go 1:1 z wodą sodową, najlepiej o niewielkich bąbelkach gazu, co pozwala lepiej wyczuć wszystkie aromaty. Taką mieszankę często doprawia się sokiem pomarańczowym lub cytrynowym, warto jednak zachować umiar, żeby nie stracić co bardziej subtelnych nut ziołowych.

Jeśli chodzi o drinki, to klasyczne propozycje są trzy: negroni, manhattan i martini. Z nich zdecydowanie najbardziej rozpoznawalne jest martini, natomiast we wszystkich trzech przypadkach receptury są dość elastyczne, więc w tym miejscu nie będziemy się nad nimi skupiać.

Do jakich dań pasuje wermut?

Wermut podawany jest jako aperitif, a więc przed daniami i w tej roli dobrze by było, aby poprzedzał podanie tłustego jedzenia, głównie dań mięsnych, choć i w kuchni jarskiej ma swoje miejsce. Dobierać go można raczej nie do składnika, a do metody – do dań z grilla, smażonych czy z rusztu.

Jeśli chodzi o kompozycje w drinkach, to te najczęściej mają już charakter deserowy, a to, do jakich konkretnie potraw będą pasowały, zależy i od typu użytego wermutu, i od pozostałych składników. Warto natomiast podkreślić, że jeśli w Twoje ręce wpadnie butelka słodkiego wermutu bursztynowego, to dobrym pomysłem będzie podanie jej na przykład do cytrynowych kremów.

Wermut – jako trunek towarzyszący albo jako zamiennik wina kulinarnego – świetnie sprawdzi się w towarzystwie delikatnych ryb i niektórych dań z owoców morza.

Jaki wermut powinieneś wybrać dla siebie?

Wermuty, choć nie są jakoś przesadnie licznie reprezentowane na sklepowych półkach, zwykle są bardzo różnorodne. Choć prym wiodą białe i wytrawne bądź tylko delikatnie słodkie i na pewno warto ich spróbować, to jeśli szukasz czegoś łatwiejszego i przyjemniejszego, to warto rozejrzeć się za wersją amber.

Jeżeli zasmakujesz w wermucie solo, to prawdopodobnie klasyczne wersje będą Ci najbliższe, ale dziś wielu producentów przygotowuje świetne wermuty w nowych odsłonach: albo szczególnie gorzkich, mogących niemal zastąpić bittery w drinkach, albo słodszych od tokaju. One oczywiście będą ciekawe same w sobie, ale pozwolą też na kreatywne budowanie drinków i koktajli.

Cena wermutów

Wermuty są zaskakująco tanie, jak na różnorodność i przyjemność, jaką oferują. Mając 40-60 złotych można już zwykle wybierać spośród kilku bardzo interesujących propozycji i wybrać coś zgodnego ze swoimi preferencjami. Można oczywiście również zajrzeć na wyższą półkę, gdzie trafiają wermuty o znacznie dłuższej historii. Nawet wtedy jednak kwoty nie będą szczególnie wysokie – jeśli chcesz kupić znakomity wermut na prezent z jakiejś dużej okazji, to 150 złotych powinno wystarczyć.