Zasady łączenia wina z jedzeniem

Nie istnieje zamknięty katalog zasad, według których należy łączyć wino z jedzeniem, ale zamiast tego jest długa lista porad, dzięki którym z czasem można osiągnąć w tej sztuce mistrzostwo. Przyjrzyjmy się kilku bardziej i mniej znanym podpowiedziom.

Złożone wina do złożonych potraw

Zastanawiałeś się kiedyś, skąd wziął się zwyczaj łączenia dojrzewających win czerwonych z dziczyzną lub wołowiną? Wynika to właśnie z próby dobrania win o bardziej złożonej budowie, rozbudowanym profilu, z potrawami o równie skomplikowanym charakterze. Oczywiście ta zasada nie musi dotyczyć tylko czerwonego wina, natomiast one co do zasady mają smak bogatszy i bardziej wielowymiarowy od win białych. Dlatego właśnie dania lekkie podaje się z lekkimi winami, a złożone trunki dopasowuje do cięższych potraw.

Łącz wino z jedzeniem na zasadzie kontrastowania smaków

Ze słonymi serami podaje się ciężkie wino, ale często raczej odchylone w słodką stronę spektrum. Wiadomo, że nie aż po wino deserowe czy wino musujące, ale żeby dania dobrze grały z winem, musi między nimi pojawiać się wyraźna różnica w smaku. Do ostrych potraw można podać łagodne wino, potrawy z wyraźną nutą owocową za to serwuje się na przykład z winami o bukiecie korzennym. To porada bardzo otwarta na interpretację, ale wiadomo – nie warto iść w skrajności.

Dobieraj wino do głównego składnika dania

Wiodący składnik potrawy – w tym sensie, że dominuje smakowo, a nie że jest go najwięcej – powinien być właśnie tym, do którego starasz się dobrać wino. To oznacza, że zamiast do mięsa, dobiera się wino na przykład do sosu. Same potrawy też przecież nie mają jednowymiarowego smaku, dlatego znalezienie dominanty jest kluczowe, jeśli chodzi o to, jaki smak wina będzie najlepiej pasował.

Dopasuj intensywność aromatów wina do aromatów potrawy

Intensywność smaków jedzenia i wina powinna być zbliżona. Będą to – zgodnie z poradą wyżej – smaki i aromaty kontrastowe, ale równie intensywne. Dzięki temu ani wino nie zdominuje potrawy, ani ona wina. Dlatego właśnie na przykład do owoców morza dobiera się stosunkowo delikatne białe wina, a wieprzowina czy cielęcina lubią nieco bardziej intensywne trunki.

Wino powinno być słodsze od jedzenia

Ta zasada niekoniecznie sprawi się w przypadku typowo słodkich dań, ale zasadniczo wino zawsze powinno być o jeden lub dwa tony słodsze od podanych potraw. Gdyby podać wino o podwyższonej kwasowości lub wysokiej zawartości tanin, to sprawi ono, że smak potrawy będzie płaski i zwykle niezbyt przyjemny.

Im tłustsze danie, tym więcej tanin

Jak od każdej reguły w tym zestawieniu, od tej też można przedstawić parę wyjątków, ale na podstawowym poziomie warto zapamiętać, że poziom kwasowości wina i zawartość tanin powinny być tym wyższe, im tłustsza jest serwowana potrawa. To będzie też oznaczało, że tłuste, słone jedzenie czy dania na bazie czerwonego mięsa i wina czerwone będą szły ze sobą w parze. Z drugiej jednak strony – pamiętaj, że w przypadku dań typowo oleistych, taniny mogą wygenerować metaliczny posmak, więc również tutaj trzeba znać umiar.

Unikaj łączenia ostrych potraw z taninami

Większość pikantnych dań będzie wypadała słabo w połączeniu z winami tanicznymi. W takich przypadkach konieczne jest utrzymanie słodyczy wina na dość wysokim poziomie, żeby nie pogłębiać wrażenia kwasowości, ale także nie dodawać ostrości. Taniny będą sprawiały, że dania będą ostrzejsze, ale bez podbudowy smaku – pojawi się po prostu nieprzyjemne uczucie palenia, ale bez dodatkowych walorów smakowych.

Do dań tradycyjnych podawaj lokalne wina

Niektóre połączenia są niemal kultowe, ale jeśli będziesz konstruować posiłek wokół dań tradycyjnych, to zawsze warto zwrócić się ku trunkom lokalnym. Oczywiście nadal będą obowiązywały wszystkie inne porady i lekkie wina czerwone będzie łączyło się z relatywnie lekkimi daniami, natomiast przez wieki lokalne tradycje zwykle doprowadzały do pewnego naturalnego zgrania smaków potraw i win.

W razie problemów wybieraj wina uniwersalne

Cała batalia o to, czy białe, czy czerwone wino lepsze będzie do konkretnych potraw, bierze się z olbrzymiej różnorodności trunków. Jeśli nie wiesz, od czego zacząć, to postaw na klasyczne, najpopularniejsze wina, na przykład Sauvignon blanc albo Merlot. One też mogą mieć różny charakter, ale są dość kosmopolityczne i nie będzie można takiemu połączeniu zarzucić jawnej obrazoburczości, nawet jeśli będzie to połączenie niedoskonałe.

Dobieraj wino nie do składnika, tylko do metody przygotowania

Czasem dobrym sposobem będzie odejście od podstawowej zasady łączenia wina z jedzeniem i zlekceważenie głównego składnika. Zamiast tego można skupić się na sposobie przyrządzania. Okazuje się, że pieczone czerwone mięsa i potrawy warzywne z grilla mają ze sobą wiele wspólnego, a przecież podstawowa reguła mówi, że dania ciężkie z mięsem łączy się z winem czerwonym, a warzywa z białym. W przypadku potraw z grilla prawie zawsze lepsze będzie wytrawne wino czerwone. Wina zaś białe można dopasować do potraw duszonych, świeżych i na parze.

Zrezygnuj z klasycznego podziału

Proste zalecenia są dobre na początek, ale po paru próbach dojdziesz do wniosku, że wina słodkie i wina musujące nie muszą mieć jedynie charakteru deserowego, natomiast wyraziste wina czasem świetnie pasują do niektórych deserów. Wszystkie zasady powyżej – a także inne, które znajdziesz w innych miejscach – to zaledwie baza do eksperymentów. Wszystkiego można nauczyć się jedynie sprawdzając wszystkie możliwości, a nie czytając najlepsze nawet wskazówki.