Wina naturalne, organiczne, biodynamiczne. Czym się różnią?

Czasem nie wystarczy, żeby wino było po prostu dobre, ale musi też spełniać dodatkowe warunki stawiane przez konsumentów. Trzy duże – a przy okazji często mylone ze sobą grupy – to wina naturalne, organiczne oraz biodynamiczne.

Wina naturalne

Czym są wina naturalne?

Koncepcja win naturalnych jest dość łatwa do przedstawienia, ponieważ chodzi o takie trunki, przy produkcji których podejmuje się tylko minimalne interwencje, a najlepiej w ogóle pozostawia sprawy swojemu biegowi. Zresztą dotyczy to w jak największej mierze wszystkich etapów produkcji, wliczając w to już nawet uprawę winorośli.

Jak produkuje się wina naturalne?

Naturalne wino powstaje z winorośli ze zrównoważonych upraw. Cały proces właściwie jest identyczny z klasyczną winifikacją, choć oczywiście do minimum ogranicza się sytuacje, w których podejmowane są aktywne działania. Żeby lepiej to zobrazować, najłatwiej będzie zebrać kilka takich zmian, które mogą wydawać się niecodzienne, a to od nich właśnie zależą konkretne cechy organoleptyczne win naturalnych.

Przede wszystkim w tym przypadku wykorzystuje się spontaniczną fermentację. Niekiedy mówi się, że te wina powstają bez udziału drożdży, co jest bardzo nieprecyzyjnym skrótem myślowym, ponieważ tylko dzięki drożdżom może w ogóle zachodzić fermentacja. Jednak nie są one dodawane z hodowli, tylko korzysta się z drożdży samoistnie rozwijających się w moszczu.

Skoro mowa o moszczu – nie wzbogaca się go niczym, a do jego przygotowania nawet nie wykorzystuje się pompowania i wyciska się go jedynie ręcznie. Powstały na końcu trunek nie jest filtrowany.

Cechy win naturalnych

• Są mętne, ponieważ nie poddaje się ich filtracji.
• Przeważnie są to wina młode, nienadające się do starzenia w warunkach domowych.
• Mają bardzo zniuansowany smak zależny od przebiegu spontanicznej fermentacji.
• W związku z powyższym smak może zmieniać się między rocznikami i partiami.

Jakich substancji nie ma w winach naturalnych?

Co do zasady do naturalnych win nie dodaje się na przykład enzymów ani związków siarki, jednak wszystkie one w pewnych niewielkich stężeniach mogą występować z naturalnych źródeł. Nie będzie tam natomiast pozostałości środków ochrony roślin.

Po czym rozpoznać wino naturalne?

Wino naturalne może – choć nie musi – stanowić wyodrębnioną kategorię. Tak jest na przykład we Francji, ale poza jej granicami stosuje się tylko oznaczenie przyjęte przez producenta.

Przykłady win naturalnych

• Telmo Rodriguez AL-MUVEDRE DO Alicante – wytrawne, średniej budowy wino z hiszpańskiej winnicy. Ma owocowo-ziołowy bukiet z delikatnym korzennym tłem.
• Viña Ilusion Joven Rioja DOC – mineralne, gładkie wino z bukietem przypraw i owoców.
• Meinklang Burgenland Weiss – stosunkowo proste w degustacji, ładnie wyglądające wino z cytrusowym bukietem z przewagą pomarańczy.

Wina organiczne

Czym są wina organiczne?

Wina organiczne, czyli bio, podlega dość ścisłym regulacjom formalnym i w produkcji pojawiają się w związku z tym pewne ograniczenia co do technologii oraz możliwych do stosowania dodatków.

Jak produkuje się wina organiczne?

Uprawy muszą być chronione biologicznie, do samego wina można dodać pewną ograniczoną ilość siarczynów, a przede wszystkim drożdże z hodowli, natomiast zabronione może być dodawanie enzymów i stabilizatorów.

Cechy win organicznych

Często ich smak jest bardzo złożony, aczkolwiek niekoniecznie idealnie spójny między kolejnymi partiami. Wina te są produkowane w relatywnie małych ilościach, choć w przeciwieństwie do naturalnych win, winogrodnicy mają tu już pewne możliwości, jeśli chodzi o zwiększanie wydajności winnic.

Jakich substancji nie ma w winach organicznych?

Nie dodaje się stabilizatorów ani enzymów i tylko ograniczoną ilość siarki.

Po czym rozpoznać wino organiczne?

Wina organiczne najczęściej na kontretykiecie mają jeden z symboli organizacji certyfikujących – liść złożony z gwiazd, USDA albo AB.

Przykłady win organicznych

• Hétszölö Tokaj Dry Furmint Bio – prosty w odbiorze, przyjemnie owocowy tokaj wytrawny z nutą ananasa.
• Laurent Benard La Cie Des Sept Arpents Extra Brut Premier Cru Bio – organiczny szampan z grzybową nutą.
• Bodegas Fontana Mesta Blanco Verdejo, Uclés DO – tanie, lekkie, cytrusowo-pieprzne wino z wyczuwalnym tłem mineralnym.

Wina biodynamiczne

Czym są wina biodynamiczne?

To dość kontrowersyjna kategoria, która przypomina wina bio, ale dodatkowo wymaga stosowania zaleceń z kategorii astrologii i środków homeopatycznych w uprawie winorośli, co ma pozwalać na wykorzystanie “energii kosmicznej”.

Jak produkuje się wina biodynamiczne?

Wina biodynamiczne produkuje się podobnie do naturalnych lub organicznych, ale z tym zastrzeżeniem, że tutaj wolno stosować tylko konkretne środki dopuszczone do użytku przez (komercyjny) ośrodek i należy robić to na przykład przy określonej fazie księżyca. Od strony technologicznej zwykle nie wprowadza się dodatkowych zmian.

Cechy win biodynamicznych

Wina biodynamiczne nie muszą się obiektywnie wyróżniać smakiem, wyglądem ani aromatem od innych typów win.

Jakich substancji nie ma w winach biodynamicznych?

Przeważnie są to wina produkowane organicznie, a zatem nie ma tutaj stabilizatorów, a stężenie siarczynów jest ograniczone.

Po czym rozpoznać wino biodynamiczne?

Wszystkie wina biodynamiczne muszą być klasyfikowane przez niemiecką firmę Demeter International i nosić jej oznaczenie na etykiecie.

Przykłady win biodynamicznych

• Meinklang Burgenland Rot – jedno z najtańszych win biodynamicznych o dość typowym aromacie czerwonych owoców.
• Borgo Faveri Bianco – w nosie melon, kwiaty i zioła, zbudowane poprawnie i dość łatwe w odbiorze.
• Flagstone Word of Mouth Viognier – arbuzowo-brzoskwiniowe wino z korzenną nutą w tle.

Różnice w smaku i aromacie między winem naturalnym, organicznym, a biodynamicznym

Jedyną różnicą, która ewentualnie może być wyczuwalna w smaku, jest obecność lub brak hodowlanych drożdży, ale nawet to zwykle nie wpływa wyraźnie na charakter wina. Wszystkie one mogą smakować bardzo podobnie.

Czemu rośnie popyt na wina naturalne i organiczne?

Winiarze muszą odpowiedzieć na zapotrzebowanie rynku, a klienci coraz częściej zwracają uwagę na to, w jaki sposób produkcja ich ulubionych win wpływa na środowisko. Zważywszy na skalę działalności winnic, jest to sprawa, która rzeczywiście będzie miała coraz większe znaczenie.

Oczywiście niekiedy chodzi o subtelne lub tylko pozornie wyczuwalne w smaku ślady działania bakterii malolaktycznych, fermentacji w glinianych amforach czy winifikacji prowadzonej w swobodnych warunkach. Jak wszystkie cechy win, także te są bardzo indywidualne, natomiast dla wielu winnic postawienie na produkcję organiczną lub naturalną, jest po prostu sposobem na wyróżnienie się.

Warto spróbować win naturalnych i organicznych, ponieważ często są one tworzone nie tylko zgodnie z pewną filozofią, ale też budowane w innowacyjny sposób. Na całym świecie winiarze przeprowadzają próby z łączeniem różnych winogron, fermentacją bez dodatku cukru i tylko z drożdżami obecnymi na skórkach owoców i niekiedy efekty ich pracy są zdumiewające.