Jak powstaje wino? Proces powstawania wina

Proces produkcji wina, czyli winifikacji, jest długi, wieloetapowy i skomplikowany. Jakby tego było mało, winiarze modyfikują go w zależności od tego, z jakich owoców powstaje trunek, jaki ma mieć smak i od tego, jakie stężenie alkoholu chcą finalnie uzyskać. A wszystko zaczyna się jeszcze w winnicy.

Etapy produkcji wina

Na samym początku trzeba zebrać winogrona. Teoretycznie owoce winorośli można zbierać maszynowo, ale generalnie robi się to ręcznie i od razu selekcjonuje owoce. Czasem termin zbioru jest dość dowolny, czasem regulują to przepisy winiarskie. Niekiedy czeka się, aż na skórkach pojawią się szlachetnie pleśnie, bo i takie winogrona dają inną głębię smaku.

Miażdżenie winogron

Po usunięciu szypułek, winogrona się miażdży. Chodzi o to, żeby ułatwić wypływanie soku. Choć produkcja wina najczęściej zaczyna się właśnie na tym etapie, to w przypadku niektórych gatunków (głównie win czerwonych) nie miażdży się owoców. Dzięki maceracji można zwiększyć efektywność procesu produkcyjnego, ale ma to również wpływ na smak – po miażdżeniu smak zmienia się na nieco bardziej trawiasty i kwaśny.

Maceracja

Maceracja to proces, w którym moszcz, czyli zmiażdżone winogrona razem z wyciekającym sokiem, skórkami i pestkami, zostawia się do dojrzewania. W tym procesie ze skórek do soku wydostają się większe ilości związków aromatycznych. Maceracja nie jest procesem koniecznym w produkcji win, aczkolwiek w przypadku win czerwonych nie pomija się jej prawie nigdy, a jedynie zmienia czas trwania. W niektórych przypadkach jest to nawet do miesiąca. W tym czasie może zachodzić spontaniczna fermentacja, jednak nie tworzy się wysokie stężenie alkoholu. Celem macerowania jest przede wszystkim wzbogacenie smaku.

Tłoczenie i fermentacja

Po maceracji moszcz tłoczy się na specjalnych prasach, pozwalając wcześniej na spłynięcie samocieku. Różne frakcje soku z tłoczenia mają różne właściwości: inną zawartość cukru, różne stężenia fenoli i związków lotnych, sok z końcowych etapów tłoczenia może smakować mniej korzystnie niż świeży. Te parametry dobiera się w zależności od przygotowywanego wina. Po tłoczeniu sok się obrabia, czyli konserwuje, filtruje i oczyszcza.

Następnie do pracy wkraczają drożdże winiarskie, i rozpoczyna się proces fermentacji alkoholowej, w której cukier jest przetwarzany na alkohol, wodę i dwutlenek węgla. Wina słodkie zwykle mają ten proces zatrzymany szybciej, żeby zachować większe stężenie cukrów resztkowych.

Na produktach fermentacji alkoholowej (i martwych drożdżach) mogą rozwinąć się pałeczki kwasu mlekowego, które prowadzą fermentację jabłkowo-mlekową, zamieniając ostry kwas jabłkowy w kwas mlekowy, który podnosi kwasowość wina.

Kupażowanie, dojrzewanie, butelkowanie

Wina ściąga się znak osadu po fermentacji po krótszym lub dłuższym czasie (nawet do kilku miesięcy), w zależności od tego, z jakich winogron powstają, jaki ma być docelowy smak wina i od tego, jaki będzie dalszy etap obróbki. Co do zasady wina mogą być od razu po filtracji butelkowane albo jeszcze dojrzewać w beczkach lub kadzi (do której czasem dodaje się zrębki po beczkach dla uwolnienia nut z drewna).

Jeśli chodzi o wina musujące, to trzeba jeszcze dodać drożdże, żeby w butelkach mogła zajść fermentacja wtórna, która pozwoli na stworzenie małych, drobnych bąbelków.

Jak powstaje wino białe

W przypadku win białych proces jest zmodyfikowany: maceracja jest maksymalnie krótka (najczęściej albo jej nie ma wcale, albo trwa do 3 dni, rzadko tydzień). Skrócona jest też fermentacja mlekowa, ponieważ wina białe zasadniczo powinny być kwaśniejsze i świeższe, czemu nie sprzyja ubytek kwasu jabłkowego. Relatywnie niewiele win białych również jest kierowanych do dojrzewania, a większość jest sprzedawana jako wina młode.

Jak powstaje wino różowe?

Wino różowe powstaje najczęściej z tych samych winogron co czerwone, tylko maceracja jest skrócona, przez co ze skórek nie wydostają się barwniki. Teoretycznie można również wina czerwone kupażować z białymi i kolor uda się uzyskać, ale już smak jest często poza kontrolą. Różowe trunki mogą dojrzewać dłużej od wina białego.

Jak powstaje wino czerwone?

Wino czerwone może powstawać z dłuższą lub krótszą maceracją, ale najczęściej jednak trwa ona dłużej – kilka tygodni. Typowo są to także wina dojrzewające w beczkach po długiej fermentacji mlekowej. Nie muszą też być od razu ściągane znad osadu – mogą dojrzewać, przejmując produkty autolizy drożdży. Producenci z całego świata modyfikują temperatury poszczególnych procesów i czasy trwania, dlatego wina czerwone są najbardziej zróżnicowane.

Produkcja kończy się w chwili otwarcia butelki

Dojrzewanie wina może zachodzić również w butelce, dlatego winiarze planują produkcję, którą rozpoczyna zbiór winogron, a kończy degustacja. Każde wino jest choćby odrobinę inne od pozostałych – zajrzyj do naszego sklepu, wybierz swoje ulubione i na własnym podniebieniu przekonaj się, jak pozornie nieznaczne zmiany w procesie winifikacji mogą odmienić charakter trunku.