Czy wino się psuje?

Często się mówi, że wino, im starsze, tym lepsze. I to po części prawda, ale tylko jeśli mowa o niektórych gatunkach win i to prawidłowo leżakowanych, bo to długo można przechowywać, ale już wino po otwarciu butelki może się zepsuć zaskakująco często.

Ile może być otwarte wino?

To, jak długo można przechowywać otwarte wino, zależy od jego rodzaju i warunków przechowywania. Odpowiedź na to pytanie może też być dwojaka w zależności od tego, czy będzie chodziło o to, kiedy zmieni się smak otwartego wina, czy o to, kiedy mniej więcej zacznie się ono psuć. Zajmijmy się na początek tą pierwszą kwestią, czyli po jakim czasie wino przechowywane w lodowce w otwartej wcześniej butelce, straci swój smak lub charakter.

• Wino musujące – po 2 dniach.
• Wino białe i wino różowe: 4-5 dni, maksymalnie do tygodnia.
• Wino czerwone: 3-6 dni, niektóre gatunki nieco ponad tydzień.
• Wino deserowe: 3-7 dni, czasem do dwóch tygodni.
• Porto i wina wzmacniane: 1-3 tygodnie, czasem do miesiąca.

Czy to oznacza, że wino możemy przechowywać po otwarciu butelki dokładnie tyle czasu, a później trzeba je wylać? Niekoniecznie. Nawet jeśli po przechowaniu w lodówce wino nie smakuje już jak na początku, to zwykle można je dłużej wykorzystać do gotowania.

Informacja o starzeniu – co to jest i gdzie szukać?

Niektóre wina są przygotowane tak, żeby można było samodzielnie przeprowadzić proces starzenia. To oznacza, że prawidłowo przechowywane i dobrze zakorkowane mogą być jeszcze przez pewien czas – czasem nawet przez całe lata – przechowywane i będą spokojnie dojrzewały. Trzeba je umieścić w miejscu, w którym temperatura i wilgotność są odpowiednie, butelkę ustawić korkiem ku górze i można tak wino przechowywać… no właśnie: ile?

Informacja o starzeniu najłatwiej osiągalna jest w opisie win w dobrych sklepach, gdzieś obok opisu charakteru i danych o zawartości alkoholu będzie też najczęściej umieszczona etykieta dotycząca tego, czy wino nadaje się do starzenia i ewentualnie przez jaki okres. Najlepiej dojrzewają wytrawne wina czerwone, słodkie i lekkie raczej się do starzenia nie nadają, ponieważ nie zyskują na nim wiele.

Czy wino może się zepsuć?

Wino może się zepsuć jak każdy produkt. Pomijając pewne wady, które mogą pojawić się na etapie produkcji lub przechowywania, z których niektóre są odwracalne, a inne nie, wino będzie się psuło, jeśli do butelki dostanie się tlen lub jeśli jej zawartość zostanie poddana działaniu promieni UV.

W tym drugim przypadku wino najczęściej będzie się nadawało do spożycia, tylko rozłożą się obecne w winie związki organiczne, które odpowiadają za jego smak. Może się też wytrącić osad, co już raczej sprawi, że nikt nie będzie chciał go pić.

Jeśli jednak wino będzie miało dostęp tlenu, to rozwinąć się tam mogą różne bakterie, z których największym problemem są te, które prowadzą fermentację octową.

Jak rozpoznać psujące się wino?

Wino, które wstawisz otwarte do lodówki, może się po pewnym czasie zepsuć. Dobrze jest umieć poznać, kiedy to następuje, bo przekonanie się o tym dopiero na podniebieniu to przykre wrażenie.

• Wino, kiedy się psuje, zmienia zapach. Najczęściej wyczuwalny staje się ocet, ale czasem zaczyna też pachnieć jak kiszona kapusta. W obu przypadkach w butelce zachodzi fermentacja (octowa albo mlekowa) i smak wina ulega nieodwracalnemu zepsuciu. Czy takie wino można bezpiecznie pić? Teoretycznie wypicie octu winnego nie jest niebezpieczne, ale idziemy o zakład, że nie będzie przyjemne.
• Psujące się wino może zmieniać kolor. Dla win czerwonych charakterystyczne jest blaknięcie i utrata refleksów oraz spłycenie barwy, natomiast psujące się wina białe ciemnieją – robią się brązowe lub czerwonawe. Ten proces trwa dość długo, więc zwykle przy okazji poczujesz, że zmienił się też zapach.
• Psujące się wino może wytrącać osad. Jest to zmiana, która będzie powoli zachodziła również w bardzo starych winach, ale jeśli otwierasz korek i wylewasz z butelki muł po paru tygodniach w lodówce, to zdecydowanie nie jest to proces pożądany. Czy takie wino można bezpiecznie pić? Zwykle tak, aczkolwiek po przefiltrowaniu, natomiast zdecydowanie nie smakuje już dobrze.

Po otwarciu wino może się zepsuć. Czerwone wino jest na to nieco odporniejsze od białego, ale niezależnie od rodzaju wina, jeśli będzie ono nieodpowiednio przechowywane, a szczególnie nie trafi dość szybko do lodówki, to może się zepsuć nawet jeśli zaraz po rozlaniu do kieliszków zostanie zabezpieczone korkiem.

Jak przechowywać otwarte wino?

Wino po otwarciu butelki trzeba jak najszybciej zamknąć. Dzięki temu do środka dostanie się jak najmniej tlenu. Nie należy też butelką wstrząsać – wtedy cała objętość ulegnie szybkiemu napowietrzeniu i będzie psuła się szybciej.

Po drugie, należy zabezpieczyć wino przed dostępem światła słonecznego. Nie wystarczy, że wina są sprzedawane w ciemnych butelkach – powinno ono trafić do lodówki, bo wtedy promienie UV nie będą przyspieszały degradacji.

Przechowywanie wina w lodówce lub chłodziarce do wina jest też wymagane dlatego, że niższa temperatura spowalnia procesy biologiczne, które zostały uruchomione w chwili odkorkowania butelki. Im niższa temperatura, tym dłużej wino wytrzyma.

Kluczowa porada brzmi jednak: otwarte wino należy przechowywać jak najkrócej. Nie musisz oczywiście od razu wypić go w całości, ale jeśli po otwarciu wiesz, że nie zdążysz go wypić w zalecanym czasem, możesz je wykorzystać w kuchni.

Czym grozi wypicie zepsutego wina?

Nie pij zepsutego wina. Jeśli jego kolor lub zapach są nieodpowiednie albo wino nie smakuje tak, jak powinno, po prostu je wylej. Co się stanie, jeśli zdecydujesz się je jednak wypić? Po pierwsze – gratulujemy umiejętności wypicia octu winnego, to niełatwa sztuka. A tak poważnie, najczęściej skutkiem wypicia zepsutego wina będzie długi pobyt w miejscu, z którym się wino nie powinno kojarzyć. W skrajnych przypadkach istnieje też jednak ryzyko poważnego uszkodzenia wątroby. Wszystko zależy od tego, jakie związki zdążyły powstać w butelce, a w tej sprawie nigdy tak do końca nie ma pewności.