Degustacja wina – jakie są techniki badania aromatu i smaku?

Degustację win można przeprowadzić bez większej wiedzy na ten temat, ale zwykle pewien poziom profesjonalizacji pozwala bardziej cieszyć się trunkiem, a przy okazji pozwala dokonać oceny wina, co pomoże później znaleźć najlepszą z propozycji.

Czym jest degustacja wina?

Degustacja wina to proces oceny jego walorów organoleptycznych w kontekście pewnych specyficznych właściwości. W ujęciu profesjonalnym jest to bardzo złożony proces, który pozwala dość obiektywnie ocenić wino, potwierdzić, że proces produkcji wina przebiegał prawidłowo i tak dalej. Domowa degustacja będzie oczywiście prostsza i często da subiektywne wyniki, ale pozostanie świetnym sposobem na to, żeby nauczyć się właściwie oceniać wina i wyrobić w sobie pewną intuicję, która pozwoli wybierać w przyszłości lepsze trunki.

Jakie są podstawowe zasady degustacji wina?

Degustacja win – i nie ma w tej chwili znaczenia, czy ma być maksymalnie profesjonalna, czy będzie raczej ciekawostką – powinna przebiegać według pewnych utartych zasad. Ich przestrzeganie pozwala zachować prawidłowy stosunek do trunku i uzyskać niezniekształconą ocenę.

• Przed degustacją wina warto poznać historię jego trunku, specyfikę odmian winorośli czy opis zmian, jakie zachodzą w procesie fermentacji.
• Koniecznością jest oczyszczenie podniebienia. Nie należy palić tytoniu, żuć gum, jeść aromatycznych potraw czy myć zębów bezpośrednio przed przystąpieniem do degustacji.
• Należy przygotować odpowiednią liczbę kieliszków, doprowadzić wino do zalecanej temperatury i opanować technikę trzymania kieliszka.

Warto też przede wszystkim wprowadzić się w dobry nastrój. Degustacja wina powinna być przyjemnością, więc jeśli jesteś zestresowany, nerwowy albo przybity, to może lepiej przełożyć to na inną okazję.

Techniki degustacji wina

Techniki degustacji wina to niezwykle cenne narzędzia dla każdego miłośnika tego szlachetnego trunku. Poprzez zastosowanie odpowiednich metod, można w pełni docenić aromat, smak i teksturę wina, odkrywając jego ukryte niuanse i charakterystyczne cechy.

• Wizualna technika degustacji wina

Wina degustuje się na początku samym wzrokiem. Nalewa się je do nieruchomego kieliszka, obserwuje barwę, refleksy czy szybkość uwalniania bąbelków w przypadku trunków musujących.

• Wino ocenia się pod kątem barwy, refleksów i tego, jaki ślad pozostawia na ściance kieliszka po wykonaniu szybkiego obrotu.
• W tym kontekście nie ma złych odpowiedzi – to ocena konkretnych cech fizycznych trunku. Są jednak pewne wartości odniesienia.
• Poza samym kolorem ocenia się też klarowność, głębię barw czy obecność w zawiesinie jakichkolwiek drobin.
• Wino ocenia się, weryfikując je wizualnie na tle białej kartki lub ściany w warunkach dobrego, ale nieoślepiającego światła.

Warto pamiętać, że wina czerwone i białe będą się pod wieloma względami różniły – refleksy w winach czerwonych są zwykle trwalsze i lepiej widoczne, natomiast sama barwa podstawowa często będzie bardziej zniuansowana przypadku jasnych win.

• Węchowa degustacja win

Bukiet wina ocenia się w pierwszym nosie, czyli jeszcze przed poruszeniem wina w kieliszku. Wyczuwa się wtedy najdelikatniejsze zapachy związane z maksymalnie lotnymi składnikami wina. Tutaj trzeba pamiętać, że wino należy poddać takiej próbie stosunkowo szybko, bo lotne związki o niedużych cząstkach i niskiej temperaturze wrzenia naprawdę szybko uciekają z kieliszka, a wolniej wydobywają się z niego duże, cięższe związki.

• Nie istnieje jeden “zapach wina”. Bukiet opisuje się przez podobieństwo do innych znanych aromatów. Stąd właśnie takie opisy jak zapach kawy albo prażonych migdałów czy trawy – warto więc mieć rozbudowaną bazę wrażeń zapachowych do porównania.
• Wino degustuje się nosem na trzy razy: przed zamieszaniem, po pojedynczym obrocie i dobrze napowietrzone. Nie w przypadku każdego wina różnice między nosami będą równie widoczne, ale przynajmniej między pierwszym i trzecim zwykle będą wyczuwalne.
• Wiedza na temat wieku danego wina, dojrzewania wina czy nawet glebie w winnicy pozwala przewidzieć, jaki aromat powinien się w danym przypadku pojawić.
• Nawet nie mając doświadczenia, można nosem łatwo rozpoznać źle zbudowane wina. Ich zapach będzie niezrównoważony, pozbawiony niuansów, z dominującą nutą alkoholu lub wyczuwalnym zapachem octu.

Czy są złe wina? Od strony technicznej tak. Jednak co do smaku i zapachu zawsze trzeba brać pod uwagę własne preferencje. Trzeba też zadbać o prawidłowy czas na degustację. Nie wolno się z nią spieszyć, ale też trzeba pamiętać, że cały czas będzie postępowało stopniowe uwalnianie coraz do wyraźniejszych zapachów wina.

• Degustacja smakowa

Ta najbardziej znana technika wcale nie jest pierwsza i często nawet nie jest najważniejsza. Jeśli chodzi o wina białe, to często zapach mają one znacznie bardziej rozbudowany niż smak, natomiast wina czerwone raczej odwrotnie, szczególnie jeśli chodzi o trunki wytrawne.

• W degustacji smakowej ocenia się nie tylko składowe samego smaku, a więc gorycz, kwasowość czy zawartość cukru, ale także pewne dodatkowe właściwości, jak na przykład mrowienie, ściąganie czy pozostawiany posmak.
• To nieprawda, że kubki smakowe znajdują się tylko w konkretnych miejscach na języku – są zlokalizowane w całej jamie ustnej, dlatego prowadząc degustacje win, należy trunek “przeżuć”, by rozprowadzić go po błonach śluzowych i wyczuć więcej nut.
• Do profesjonalnego opisu cech smakowych wykorzystuje się utarte pojęcia. Wino może więc być kanciaste, pozbawione wyrazu, aksamitne, zaokrąglone i tak dalej. Chcąc w sposób fachowy opisać wrażenia, należałoby cały taki słownik sobie przyswoić, ale jeśli degustacja win ma być tylko prywatną przyjemnością, to można się z powodzeniem ograniczyć do opisu.

Smaki wina, podobnie jak zapachy, określa się często przez porównania do innych. To może być mylące, ale na pewno nie można się tylko ograniczyć do określenia, czy wino jest wytrawne, półsłodkie czy słodkie.

Charakterystyki przykładowych odmian win

Cały słownik degustacji jest oczywiście bardzo rozbudowany, ale od czegoś trzeba zacząć, więc oto 20 pojęć, które warto opanować na samym początku, żeby móc trafnie opisywać wina.

• Agresywne – wino, które jest niedojrzałe, dość ostre, kwasowe i taninowe w smaku, przeciwieństwo win zaokrąglonych i łagodnych. Zwykle cecha jest odnajdywana w młodych winach.
• Blade – wino, które albo ma nieciekawy kolor, albo nie ma żadnych dodatkowych refleksów, nie łamie światła i pozostaje monotonne przy każdym oświetleniu. W przypadku niektórych win nie jest to wadą, ale zwykle obniża atrakcyjność trunku.
• Cegła – specyficzny kolor, odnajdywany często w dojrzewających winach wzmacnianych. Jest to określenie o tyle istotne, że barwa ceglasta często występuje w tle, a nie na pierwszym planie.
• Damskie – wino, które jest delikatne, efemeryczne, zaokrąglone, dobrze zrównoważone, ale niekiedy nieprzesadnie wyraziste.
• Dziwne – wino, które nie jest złe, ale przysparza pewnych trudności w degustacji i identyfikacji. Nie jest to określenie pejoratywne.
• Ekspansywne (in. otwarte) – wino o dość silnym, ale przyjemnym i łatwym w odbiorze bukiecie, łatwe do degustacji, przeważnie owocowe.
• Gęste – pojęcie wieloznaczne, ale odnoszące się przeważnie do koncentracji smaków o poprawnym balansie tanin i słodyczy, o silnym zapachu.
• Hojne – pełne, zaokrąglone wino o bogatym, często zniuansowanym smaku z kilkoma dominantami, wyraziste, a przy tym często dość mocne.
• Intensywne – niekonieczne bardzo silne, ale łatwo rozpoznawalne.
• Jędrne – żywe. Kwaskowate i cierpkie wino.
• Light-bodied – rozwodnione, mało wyraziste wino, któremu brakuje struktury.
• Neutralne – być może poprawne, ale jednak wino pozbawione indywidualnego charakteru.
• Niedyskretne – w sposób oczywisty wadliwe, niepoprawne.
• Obiecujące – wino, które w obecnej formie nie jest jeszcze w pełni rozwinięte *nie do końca smaczne, bez koloru), ale rokuje poprawę w procesie dojrzewania.
• Pachnące – pozytywnie o winie z silną nutą owocową.
• Radosne – zwykle białe, czasem musujące wino o wyraźnej, ale przyjemnej kwasowości, lekkie.
• Ściągające – zwykle taninowe lub garbnikowe, powodujące uczucie cierpnięcia podniebienia.
• Sztywne – młode, świeże, niedojrzałe wino o zbyt wyraźnej kwasowości.
• Ubogie – niedopracowane, pozbawione charakteru, ale raczej poprawne technicznie wino.
• Wątpliwe – wino, które do siebie nie przekonuje, nawet jeśli jest poprawne w ustach.

Jak oznacza się lepkość i konsystencję wina?

Lepkość (gęstość) i konsystencja to cechy fizyczne wina. Pierwsza odnosi się do tego, jak spójna wewnętrznie jest ciecz – lekka czy oleista. Konsystencja oznacza brak lub obecność zawieszonych cząstek, choć czasem efekt ten jest uzyskiwany tylko pozornie na przykład w związku z zawartością tanin. Obie te cechy można ocenić wizualnie lub smakowo.

Jaka jest rola temperatury podczas degustacji wina?

Związki lotne zawarte w winie będą tym szybciej z niego ulatywały, im wyższa jest temperatura, dlatego degustacji wina należy zawsze dokonywać w temperaturze zalecanej przez producenta.

Jakie szkło należy użyć do degustacji?

Stosuje się dedykowane kieliszki degustacyjne, ale równie dobrze można użyć podstawowych kieliszków do konkretnego typu wina. Ważne jest, żeby szkło było czyste.

Czy preferencje smakowe mogą mieć wpływ na ocenę wina?

Nie powinny – degustacja win ma prowadzić do wydania bezstronnego opisu trunku, a dopiero jego ocena może być subiektywna, natomiast w praktyce wszystkie cechy opisowe są dość arbitralne i zawsze zależą od indywidualnych umiejętności, wiedzy czy preferencji. Nie należy się tym przejmować.

Jakie są popularne błędy popełniane podczas degustacji wina?

W degustacji wina można popełnić wiele błędów, natomiast trzy z nich w największym stopniu wpływają na wydane oceny.

• Zbyt szybka ocena. Wino wymaga czasu i degustacja smakowa nie może przebiegać w pośpiechu. Niektóre wina rozwijają się w szkle dość długo i należy poczekać na ten efekt.
• Niezbyt duża wiedza. Otwierając butelkę wina, warto coś wiedzieć o jej zawartości. Brak świadomości dotyczącej pochodzenia czy historii wina może sprawić, że nawet poprawnie zidentyfikowane cechy zostaną uznane za niepożądane, mimo że będą oczekiwane w danym przypadku.
• Nieodpowiednie podanie. Temperatura i kształt kieliszków mają wpływ na to, w jaki sposób rozwija się wino. Warto – na tyle, na ile to możliwe – podać wino w optymalnych warunkach.

Błędem będzie degustacja dla samej degustacji. W warunkach domowych ma to być po prostu ciekawe doświadczenie i próba zrozumienia wina, a nie odwzorowanie pracy degustatorów.

Enoturystyka – gałąź turystyki oparta na degustacji win

Żeby lepiej poznać wino i nauczyć się jego degustacji, dobrze jest zacząć od praktycznych warsztatów. Zwiedzanie winnicy z degustacją jest dziś bardzo łatwe do zorganizowania i pozwala poznać aromaty, technikę degustacji oraz wdrożyć się ogólnie w świat wina. Każdy, kto chciałby lepiej zrozumieć to, co dzieje się w butelce wina, powinien odwiedzić przynajmniej jedną dobrą winnicę i przekonać się, jak powinna być przeprowadzana degustacja, żeby jej wyniki były miarodajne.

Podsumowanie

Degustacja wina może być potężnym wyzwaniem, ale też znakomitą zabawą i wspaniałym doświadczenie. Jeśli podejdzie się do niej bez zbędnej presji, to można naprawdę znakomicie poznać wino i nauczyć się też na przyszłość wybierać lepiej dopasowane do siebie trunki. Ale żeby to miało sens, trzeba jednak opanować choć odrobinę teorii.