Słownik terminów winiarskich

W winiarstwie stosuje się charakterystyczny język — od aromatów po metody produkcji. Przygotowaliśmy słownik pojęć, jakich najczęściej używają winiarze. Wiele z nich pochodzi z języka francuskiego lub włoskiego, inne oznaczają poszczególne procesy chemiczne. Przedstawiliśmy też typowe choroby winorośli.

A

• Abyssinian – Rasa winorośli, z której wytwarza się wina.
• Acidity (kwasowość) – Kluczowy element smaku wina, wpływający na jego świeżość i strukturę.
• Aging (starzenie) – Proces dojrzewania wina w butelkach lub beczkach, mający na celu poprawę jego smaku i aromatu.
• Alicante Bouschet – Czerwona odmiana winorośli, znana z intensywnego koloru i bogatego smaku.
• Alkohol etylowy — alkohol prosty, powstający poprzez proces produkcji wina w wyniku fermentacji cukrów przez drożdże.
• Amarone – Styl włoskiego wina produkowanego z suszonych winogron, o wysokiej zawartości alkoholu i bogatym smaku.
• Ampelografia – Nauka zajmująca się identyfikacją i klasyfikacją winorośli.
• Antocyjany — alternatywnie nazywane pigmentami. Barwniki zawarte w roślinach, w tym winogronach, przede wszystkim w skórce. Wpływają na pH i barwę wina, w szczególności czerwonego.
• A.O.C. – pełna nazwa: Appellation d’Origine Contrôlée. Pod tą nazwą kryje się zbiór praw dotyczących konkretnego terroir, szczepu, metod uprawy winorośli i metod produkcji win. Krajowy Instytut Apelacji (INAO) we Francji sprawuje nadzór nad apelacjami w celu zachowania tradycyjnych cech poszczególnych win.
• Aperitif — trunek (zwykle wino musujące lub koktajl) serwowany przed posiłkiem w celu zwiększenia apetytu i zbudowania przyjaznej atmosfery.
• Aromat — zapach wina. Część aromatu ulatnia się w trakcie procesu fermentacji i wraz z upływem czasu. Aromatem określamy doznania odczuwane przez zmysł węchu. Warto poznać aromaty, by lepiej opisać wino. Pomocne w tym może być koło aromatów.
• Assemblage — proces mieszania win jednoszczepowych, pozwalający uzyskać szczególne walory smakowe.
• Astrygencja — odczucie suchości, drętwienia i ściągnięcia w ustach po spożyciu wina — zwykle bogatego w taniny.
• Autoliza — zachodzi w winie dojrzewającym na osadzie i winach musujących. Gdy fermentacja alkoholowa ustanie, enzymy powodują rozpad martwych komórek drożdży. Poprzez autolizę uzyskuje się charakterystyczny aromat tostów, ciasta drożdżowego czy chleba (aromaty piekarnicze).
• AVA (American Viticultural Area) – Amerykański system klasyfikacji wina, definiujący regiony uprawy winorośli.

B

• Baume — australijska Barrique — dębowa jednostka określająca stężenie cukru rezydualnego w moszczu.
• Baume — australijska beczka pochodząca z Bordeaux, dziś stosowana na całym świecie. Pojemność wynosi 225 litrów. Wpływa na smak wina.
• Battonage — mieszanie Zamknięcie — metalowy wina nad osadem, wykonywane na różnych etapach winifikacji. Dawniej wykonywane kijem (franc. batton), współcześnie także maszynowo.
• Bąbelki – dwutlenek węgla w pęcherzykach.
• Blanc de blancs – wino białe uzyskiwane wyłącznie z białych odmian winogron.
• Bodega – słowo pochodzące z Hiszpanii, określające piwnicę win lub producenta.
• Body – ciało. Pełnia smaku i wrażenia teksturalne wina podczas spożycia.
• Botrytis – grzyb atakujący winorośl. Jego forma szlachetna nazywana jest czerwoną pleśnią i pozwala na uzyskanie wina słodkiego. Forma szkodliwa – szara pleśń – powoduje gnicie owoców.
• Brettanomyces – usterka wina określana jako mysi smak, powodowana przez szkodliwe drożdże.
• Brut – termin stosowany do win musujących. Oznacza najniższą zawartość cukru.
• Brix – amerykańska jednostka stężenia cukru rezydualnego w moszczu.

C

• Cantina – włoski termin oznaczający piwnicę win lub producenta.
• Chateau – termin francuski, stosowany zwłaszcza w Bordeaux, oznaczający posiadłość winiarską.
• Clos – winnica otoczona murem.
• Chaptalizacja – dodanie do moszczu cukru, nim zacznie się proces fermentacji.
• Choroba Pierce’a – bardzo szkodliwa dla winorośli choroba roznoszona przez owady. Nieuleczalna. Prowadzi do obumarcia rośliny w ciągu kilku lat od pierwszych objawów.
• Corked – określenie na wino z usterką spowodowaną przez zakażenie wadliwym korkiem.
• Cru – francuskie określenie statusu lub jakości winnicy.
• Cukier resztkowy – cukier pozostający w winie po fermentacji. Stężenie podaje się w gramach na litr.
• Cukier rezydualny – cukier zawarty w moszczu, wpływający na możliwość uzyskania poziomu alkoholu etylowego i smaku.
• Cuvee – słowo pochodzące z języka francuskiego. To wino otrzymane z kilku różnych szczepów.

D

• Degorżowanie – usunięcie osadu drożdżowego z wina musującego podczas produkcji metodą tradycyjną.
• Degustacja – ocena i analiza wina zmysłami wzroku, powonienia i smaku.
• Dekantyzacja – przelanie wina z butelki do karafki, pozwalające oddzielić wino od osadu, napowietrzyć napój i uwolnić aromat.
• Dokwaszanie – dodanie substancji zwiększających kwasowość wina – do moszczu lub gotowego produktu.
• Domaine – termin stosowany w Burgundii na określenie posiadłości winiarskiej.
• Dosage – termin z języka francuskiego określający ilość cukru dodanego do wina musującego. Stosowany przede wszystkim w Szampanii.

E

• Egrappage – mechaniczne oddzielenie szypułek.
• Eiswein – wino lodowe, otrzymywane z winogron zamarzniętych na gałęziach. Zbiory odbywa się podczas pierwszej mroźnej nocy. Grona wyciska się od razu po zbiorze i oddziela zamarzniętą wodę od moszczu. W efekcie otrzymuje się wino bardzo słodkie i aromatyczne. Liderem produkcji win lodowych jest Kanada.
• Elevage – czynności wykonywane między fermentacją a butelkowaniem wina.
• Enofil – miłośnik wina (greckie słowo “oinos” oznacza wino).
• Enologia – nauka o winie.
• Esencja tokajska – rodzaj tokaju, otrzymywany jednak z winogron pokrytych szlachetną pleśnią. Maceracja może trwać nawet 20 lat, a z 25 litrów moszczu otrzymuje się około 0,5 litra esencji. Trunek cechuje się wyjątkowym smakiem, bardzo wysoką zawartością cukru i niewielką ilością alkoholu.
• Estry – związki chemiczne powstające w wyniku reakcji kwasów karboksylowych (octowego, masłowego, winowego i innych) z alkoholami. Odpowiadają za aromat wina, a ich zawartość wzrasta wraz z procesem dojrzewania wina.

F

• Fazy życia wina – wzrostowa, środkowa z apogeum i recesja. Wino stopniowo uzyskuje najlepsze parametry – apogeum może wystąpić w krótkim czasie lub po wielu latach. W dalszej perspektywie wino traci aromat i smak, a także zmienia kolor.
• Fermentacja – proces polegający na przemianę cukru zawartego w moszczu w alkohol etylowy i dwutlenek węgla, przeprowadzany przez drożdże.
• Fermentacja wtórna w butelce – stosowana w metodzie tradycyjnej produkcji win musujących, polega na dodanie do już zabutelkowanego wina cukru, dzięki czemu wino musujące zostaje nasycone dwutlenkiem węgla. W niestabilnych winach może zajść spontanicznie.
• Finisz – smak i odczucie po połknięciu porcji wina.
• Filtrowanie – oddzielenie wina od osadu, zanieczyszczeń i drożdży. Stosuje się filtry o różnych sposobach działania.
• Frizzante – wino musujące o delikatnej ilości bąbelków. Często określane jako półmusujące.

G

• Garbniki – też: taniny, polifenole zawarte w skórkach i pestkach, wpływające na charakter win czerwonych. Gdy garbników w winie jest dużo, nabiera ono pikantnego smaku.
• Grand cru – winnica najwyższej jakości.
• Guma – nuta zapachowa w winach, zwykle usterka, choć w niektórych gatunkach (np. Syrah) jej delikatny aromat jest dopuszczalny.

H

• Horyzontalna degustacja – degustacja win różnych producentów, szczepów lub krajów, ale z tego samego rocznika.
• Hybryda – krzyżówka winorośli Vitis vinifera z innymi gatunkami. Hybrydy stosuje się w chłodniejszych regionach, na przykład w Polsce, ze względu na ich większą odporność na temperaturę.

J

• Jakościowe wino – wino dobrej jakości, spełniające obiektywne kryteria ustalone przez prawodawstwo w danym kraju lub regionie. W przypadku win włoskich będzie to oznaczenie D.O.C.G, dla win francuskich – grand cru, cru classe, grand cru classe i premier cru. W każdym kraju tradycja oznaczeń jest inna.

K

• Keller – w języku niemieckim termin oznaczający piwnicę win.
• Klarowanie – oczyszczanie wina w kadzi lub beczce z pomocą białek jaj kurzych lub bentonitu, wiążących zanieczyszczenia i osiadających na dnie.
• Korek — otrzymywany z kory dębu korkowego. Zatyczka o kształcie walca. Większy korek świadczy o potencjale do dojrzewania wina. Może zostać zakażony, w efekcie czego otrzymuje się wino korkowe — niegroźne dla organizmu, ale pozbawione walorów.
• Kożuch – masa ze zmielonych pestek, szypułek i skórek. Unosi się na moszczu podczas procesu fermentacji.
• Kupaż – mieszanie odmian lub partii wina w celu uzyskania lepszego aromatu i smaku wina.

L

• Lambrusco – pierwotnie czerwone wino wytrawne produkowane na północy Włoch, dziś – ku niezadowoleniu winiarzy – przylgnęła do niego łatka wina słodkiego i półsłodkiego.
• Late harvest – późny zbiór winogron, dzięki któremu rośnie zawartość cukru. Pozwala na uzyskanie win słodszych lub z wyższą zawartością alkoholu. We Francji określany jako vendange tardive.
• Leżakowanie – dojrzewanie wina w butelkach lub beczkach, pozwalające uzyskać pełny smak i aromat.

Ł

• Łodyga – kiść winogron pozbawiona owców.
• Łzy – sposób ściekania kropel wina po wewnętrznej ścianie kieliszka. Wystarczy zakręcić kieliszkiem. Gęste łzy świadczą o wysokiej zawartości alkoholu lub cukru resztkowego. W lekkich winach zjawisko to nie występuje.

M

• Maceracja – kiedy prowadzimy proces produkcji wina, utrzymuje się kontakt moszczu z kożuchem, by ługować z kożucha związki cenne dla aromatu i smaku wina. Długa maceracja może wydobyć nowe aromaty.
• Martwe wino – wino dojrzewa, ale gdy przekroczy apogeum, traci swoje wartości. Wówczas nazywamy je martwym winem.
• Mączniak – jedna z często spotykanych chorób winorośli. Zapobiega się jej poprzez opryski.
• Metoda szampańska, tradycyjna, klasyczna – po skończonej fermentacji do butelek dodaje się cukru i kapsluje. Wówczas odbywa się druga fermentacja. Butelki muszą być ustawione pod odpowiednim kątem i obracane na stojakach. Po zakończeniu wtórnej fermentacji końcówki butelek się zamraża, wydobywa osad i korkuje.
• Mezoklimat – warunki klimatyczne dla danego regionu, a nawet konkretnej winnicy. Wpływają na aromaty i smak w winie.
• Moszcz – skoncentrowany sok uzyskiwany poprzez odciśnięcie i zmielenie winogron.

N

• Nos – pochodzący z języka angielskiego termin określający aromat wina.

O

• Obciąg – przeniesienie dojrzewającego wina z jednej kadzi lub beczki do drugiej, by usunąć osad i natlenić wino.
• Oczyszczanie moszczu – usunięcie z moszczu pestek, łodyg czy ziemi. Stosowane w winach białych. Jeśli jednak białe winogrona będziemy macerować na skórkach, uzyskamy wino pomarańczowe.
• Odkwaszanie – choć można dokwasić wino za pomocą dodania do gotowego wina kwasu, można wino także odkwasić dodając do moszczu lub wina wody albo kredy. Zwykle stosowane w chłodnych regionach i zimnych rocznikach.
• Oeschle – niemieckie określenie zawartości cukru rezydualnego w moszczu.
• Oksydacja – ekspozycja wina na tlen. Może nabrać nut orzechowych, miodowych i sherry.
• Osad – opadające na dno zbiornika substancje stałe. Starzenie wina nad osadem może pozwolić na wydobycie nowego zapachu lub smaku.

P

• pH – stężenie kwasów w winie. Im wyższe, tym niższa kwasowość wina.
• Podkładka – część krzewu jednej rodziny, na której szczepi się część owocującą. Należy pamiętać, że winorośl jest podatna na choroby i czynniki zewnętrzne, a winiarstwo to forma rolnictwa wymagająca dużego wysiłku, by ochronić owoce.
• Polifenole – pochodne fenolu zawarte w gronach, szypułkach i gotowym winie. Ważne zwłaszcza dla wina czerwonego. Wykazują pozytywne właściwości dla organizmu.
• Prasowanie – proces produkcji wina wymaga uzyskania soku. Otrzymujemy go przez prasowanie w specjalnym urządzeniu.
• Premier cru – winnice wyższej jakości.
• Przejrzewanie winogron – pozwolenie winogronom dojrzewać dłużej niż to konieczne. Tak możemy uzyskać słodszy smak.
• Pumping over – przepompowanie moszczu i wlanie go od góry na kożuch powstający w dolnej części kadzi. Pozwala lepiej ługować związki z kożucha.

R

• Rocznik – rok produkcji wina. Warunki klimatyczne w poszczególnych rocznikach mogą być zupełnie inne, dlatego wino z tej samej winnicy, z tego samego szczepu, otrzymane tą samą metodą, ale z dwóch różnych roczników może mieć inne walory smakowe.

S

• Sedymentacja – podczas sedymentacji po schłodzeniu moszczu przelewa się go do kadzi sedymentacyjnej, by zanieczyszczenia opadły na dno zbiornika, a następnie przelewa do kadzi fermentacyjnej.
• Siarczki – pochodne siarkowodoru. Gdy jest ich zbyt dużo, wino zostaje odtlenione i występują przykre aromaty przypominające zepsute jajko.
• Stabilizowanie – czynności takie jak filtrowanie, sedymentacja i dokwaszanie, mające na celu ustabilizowanie wina i uzyskanie konkretnych, stałych parametrów.
• Starzenie – przechowanie wina w beczkach lub butelkach, by uzyskać jego pełne walory.
• Szata wina – kolor wina.
• Szczepy – odmiany winorośli.

T

• Terroir – wyjątkowe cechy danego stanowiska, zawężone do małego obszaru. To warunki klimatyczne, glebowe i geograficzne. Terroir to może być region lub konkretna winnica, w której warunki są inne niż w sąsiedniej.

V

• Vielles vignes – wykorzystanie gron ze starych krzewów, nawet kilkudziesięcioletnich.

W

• Wermut – wino macerowane z korzeniami, ziołami i przyprawami. Często serwowane jako aperitif.
• Winiarstwo organiczne – metoda uprawy winorośli bez użycia środków chemicznych, jedynie ze środkami biologicznymi. Stosuje się też tradycyjne metody w trakcie fermentacji i dojrzewania.
• Winifikacja – zbiór wszystkich elementów produkcji wina.
• Wino mineralne – nuty wyczuwane zwykle w winach białych, pochodzących z winorośli uprawianych na kamienistych stanowiskach. To nuty kamienne, orzeźwiające.
• Wino wzmocnione — wino gronowe, do którego dodano mocny alkohol — np. spirytus gronowy.