Jakie wino do grzańca? Podpowiadamy!

Grzaniec wbrew pozorom wcale nie jest łatwy do przygotowania, a zresztą już sam wybór wina może być sporym problemem. Spokojnie – jeśli wyjaśnimy od samego początku parę kwestii związanych z tworzeniem grzańca, to i wybór trunku podstawowego będzie zdecydowanie prostszy.

Grzaniec: klasyczne i nowoczesne podejście

Klasyczny grzaniec jest bardzo prosty, bo to czerwone wino z dodatkiem goździków i pomarańczy, a także odrobiny cynamonu. Przygotowuje się go często na oko, a właściwie to bardziej na nos, ponieważ tutaj zdecydowanie dominującą cechą będzie właśnie aromat. Ponieważ klasyczne wina są wytrawne i kwasowe, grzaniec powinien zostać dosłodzony. W klasycznych recepturach używa się do tego miodu, rzadziej syropu owocowego. Dziś jednak można grzaniec przygotować niemal dowolnie – nie tylko z czerwonego wina, używając różnych owoców i przypraw, słodząc innymi dodatkami.

Tym, co jest problematyczne w przygotowaniu grzańca zawsze było – i nadal jest – wydobycie aromatu z przypraw. Teoretycznie można to osiągnąć, gotując wino przez 10-15 minut z dodatkami. Problemem w tym podejściu jest natomiast fakt, wino utrzymywane w takiej temperaturze niemal na pewno zmieni swój smak i aromat, więc efekt może być inny od założonego. Niektórzy proponują więc, żeby suche przyprawy – goździki, kardamon, cynamon czy anyż – macerować w winie przez noc. To daje pewien efekt, choć zwykle dość subtelny. Wino wystarczy wtedy delikatnie podgrzać – do 60˚C, żeby móc podawać grzańca.

Czy to dobry sposób? Cóż, zdania są podzielone, bo wiele zależy od tego, kto jak intensywne aromaty woli wyczuwać w winie. Z rzeczy, których robić raczej nie należy, warto wspomnieć o długim przetrzymywaniu w winie pomarańczy z albedo. Jeśli chcesz uzyskać maksimum pomarańczowego smaku, zetrzyj skórkę, albedo zetnij i wrzuć do wina czystą pomarańczę albo wyciśnij sok. A z rzeczy, których po prostu absolutnie robić nie należy – nie używaj gotowych przypraw do grzańca. Nie dają one żadnej elastyczności i pozwalają na uzyskanie tylko jednego (przeciętnego zresztą) smaku.

Jakie wino wybrać na podstawę grzańca?

Wypada zacząć od kilku uwag o charakterze ogólnym.

• Wybieraj wino wytrawne, ale o zrównoważonej kwasowości.
• Znajdź trunek, który zawiera względnie mało tanin i garbników, bo ich goryczka stanie się jeszcze wyraźniejsza po podgrzaniu.
• I tak dorzucisz do garnka sporo przypraw – naprawdę nie ma sensu używać do grzańca najlepszego, wysublimowanego wina o zniuansowanym bukiecie.
• Nie używaj też najtańszych i najgorszych jakościowo win, bo one często dość drastycznie zmieniają swoje właściwości po podgrzaniu.

Czerwone wino na grzaniec

Do przygotowania grzańca w zdecydowanej większości przepisów używa się wina czerwonego. Klasycznie są to trunki wytrawne, natomiast nic nie stoi na przeszkodzie, aby użyć półsłodkich lub nawet słodkich win. W ich przypadku jednak smak będzie zwykle prostszy i pod przyprawami trudno będzie wyczuć drugie dno. W grzańcu z win wytrawnych pod słodkim i korzennym aromatem jednak pozostaje wyczuwalna warstwa minerału lub kwasowości, która sprawia, że grzaniec nabiera specyficznego charakteru.

Dobrym winem, które jest wciąż dość tanie, ale już zdecydowanie poprawnie zbudowane, ma wyraźne ciało i niezwykły charakter, jest Amfora Merlot Reserve. Dzięki temu, że przez rok leżakuje w dębowych beczkach, nabiera specyficznego charakteru. Zawiera jednak dość dużo tanin – będzie dobrą bazą pod grzaniec dla osób, które chciałyby zachować wyraźny smak wina i jedynie doprawić je w średnim stopniu. Propozycją nieco lżejszą może być Plantaže Crnogorski Cabernet o wyraźnym malinowym bukiecie.

Skoro już o malinach mowa – w niektórych przepisach właśnie sokiem z nich doradza się słodzić grzaniec. To dobra propozycja dla lżejszych gatunków, natomiast bardziej zniuansowany smak uzyskuje się dzięki zastosowaniu różnych gatunków miodu albo cukru trzcinowego.

Możesz też wykorzystać wino półsłodkie. Świetnie do grzańca nadają się na przykład wina gruzińskie i mołdawskie, które mają owocowo-kwiatowy aromat. Wtedy można słodzić mniej i wydobyć pełnię przypraw.

Grzaniec z białego wina

Grzaniec z białego wina z pewnością będzie pewnym zaskoczeniem, a jego przygotowanie wymaga często zmiany koncepcji przyjętej dla klasycznych trunków. Przede wszystkim użycie podobnych ilości goździków czy cynamonu, jak ma to miejsce w przypadku win czerwonych, będzie raczej kiepskim pomysłem. Białe wino ma zwykle wyraźniejszą kwasowość i ciężkie korzenne aromaty niezbyt dobrze się z tym łączą.

Propozycją, którą warto rozważyć, będzie ograniczenie ilości cynamonu i goździków, dodanie na przykład wanilii i kardamonu. Nie zaszkodzi też odrobina zielonego pieprzu, szczególnie w przypadku win wytrawnych. Słodycz można uzyskać dzięki miodowi (najlepiej jakiejś jasnej odmianie) lub sokowi jabłkowemu. Pomarańcze warto zastąpić w ⅓ cytryną.

Jako podstawę można wykorzystać przyjemnie owocowe, tanie wino Alb de Hanaseni Traminer, jeśli ma powstać grzaniec lekki w odbiorze, natomiast nieco bardziej zniuansowany zbudować da się na winie Colle dei Pini Blanc de blancs. Oba trunki są półwytrawne – naszym zdaniem to dobry punkt wyjścia, bo nie mają tak surowego smaku, jak wytrawne, ale bardziej zniuansowany niż słodkie. Oczywiście te ostatnie też można użyć, jednak grozi to powstaniem grzańca, który w smaku będzie bardziej przypominał sok z przyprawami niż wino. Oczywiście nie będziemy nikogo cancellować za wybór smaku wina, po prostu naszym zdaniem – szczególnie w przypadku czegoś tak nietypowego, jak grzaniec z białego wina – warto zachować pewne nawiązania do klasyki przynajmniej za pierwszym razem, żeby poznać punkt wyjścia i dopiero później dostosować przepis już tylko pod siebie.

Oczywiście wszystkie wina, które polecamy, możesz kupić w naszym sklepie. Jeśli tak zrobisz, to kolejne nasze wpisy będzie można już czytać przy pysznym grzańcu.